奶酪 /Cheese 

   

‍ ‍‍ 干酪，又名奶酪、乳酪，或译称芝士、起司、起士，是乳制食品的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品。有的奶酪在表面或内部布有霉菌，而大部分的奶酪制品在室温时易融化。

大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。而中国的奶酪品种除了西方的传统干酪制品，还有广东地区的大良牛乳少数民族的各种非乳酸菌制成的干酪。

  相传奶酪是起源于阿拉伯。约在六千年前，阿拉伯人将牛奶和羊奶放入皮革器皿中，作旅途解渴之用，系于骆驼侧。怎料经过漫长而酷热的旅程之后，乳液产生变化。在艳阳高照的沙漠上颠簸行走数小时后，怎知却发现袋内的牛奶已分成两层，一层透明状的乳清及白块凝脂。原来皮革器皿中含有类似凝乳酶的酶，加上旅途颠簸摇荡及被太阳高温照射，乳液随之发酵，形成半固体状态，最初代的奶酪就这样诞生。至于奶酪的制作方法是由欧洲人最先发明的，目的是为了保存多余的牛奶，也方便作旅行食物。传统的奶酪大多用生牛奶制作。现代对于这种做法的卫生性有不同看法，但是对用消毒奶作出的奶酪味道好坏也有争议。‍

  做好的奶酪按照含水量分为软，中软，中硬或硬。另外还可以按照做法和外形分为以下几种：

• 鲜奶酪：只是奶加热或加酶结块之后，包纱布挤干水分。这种要现买现吃，可以在冰箱短期保鲜，但不宜超过一周左右，否则可能会有食物的变质。这类包括cottage cheese, cream cheese, 希腊的菲达奶酪feta 为山羊奶酪，法国的fromage frais, petite suisse, Sainte-Marie,      意大利的莫萨里拉奶酪（Mozzarella ），做提拉米苏用的Mascarpone，ricotta，和印度的 paneer。‍‍
  
  

• 花皮软奶酪（又称白纹奶酪）：这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮，和软软的心。一般这种奶酪把鲜奶酪压成小圆饼（别的形状少见），然后撒上盘尼西林（一种抗生素），一到两月成功。切开之后直接拿柔软的心涂面包。这类包括

• 苏格兰的邦切斯特奶酪(Bonchester)

• 法国的布利奶酪(Brie), 金银毕(Camembert)（台湾多称为卡门贝尔}），Carre de L'est ,chaource, coulommier,       feuille de dreux, fougeru, neufchatel.
  
  

• 富强奶酪：这种奶酪和花皮软奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。这类包括

• 法国的波尔斯因奶酪(Boursin), Boursault, Excelsior,       Lucullus, Pierre Robert。
  
  

• ‍洗皮奶酪：这种奶酪也和花皮软奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整块泡入盐水或酒。泡好的皮比较亮，从杏色到红色。一般皮的味道比较浓臭，大多数人都不喜欢吃。这类包括

• ‍丹麦的艾斯诺姆奶酪(Esrom)

• ‍荷兰的古乌达奶酪（Gouda）（台湾多称为高达起司）‍

• ‍德国和比利时的林堡奶酪(Limburger)‍

• 爱尔兰的 Milleens

• 德国的芒斯特奶酪(Munster)

• ‍比利时的 Renmoudou(Piquant)‍

• ‍意大利的 Taleggio

• ‍英格兰的 Caerphilly‍

• ‍瑞士和法国的 Vacherin‍‍

• ‍法国的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras,       Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, ‍Murol, Nantais, Pont       l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin,       Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval
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• 青纹奶酪：这种奶酪是在结块之后，撒上 灰绿青霉，然后压块。这种细菌会长成绿色条纹。这类有很多种，一般做软奶酪的都可以改为青纹奶酪。青纹奶酪味道很重，要吃上几次才会习惯上瘾。最有名的是意大利的古冈左拉奶酪Gorgonzola，法国的罗克福奶酪Roquefort，和英国的斯蒂尔顿奶酪Blue Stilton。
  
  

• 硬熟奶酪：这种奶酪是在结块之后，打碎煮过，然后尽力挤干所有水分。一般比较硬。
  
  

• 生压奶酪：生压奶酪包括很多种，各种软硬和味道都有，唯一特点是没有煮过。
  
  

• 山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊膻味道，但是大多和牛奶酪差不多。‍

• 绵羊奶酪：绵羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之间。很多对牛奶过敏，但是又爱吃奶酪的人会买绵羊奶酪。

各国有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配饼干是一些西方人充饥解馋的选择。奶酪与葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。烧意大利菜亦离不开奶酪，做意式面食和比萨饼都需要奶酪。希腊人用生菜、橄榄和奶酪凉拌。传统的瑞士奶酪火锅（fondu）是当地冬季的暖身美食。

  很多东方人吃了奶酪不舒服，原因有两个：第一是因为奶酪营养太高，吃一块奶酪和吃比它再大一点的一块肥肉一样，容易因难以消化而引起发胀，越硬的奶酪越是会这样；另外一个原因是无法消化乳糖（乳糖不耐症），一般是吃比较软的奶酪才有这个问题。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鲜奶酪。此外犹太教饮食规则中禁止肉乳相混，也是出于防范因难以消化而引起发胀形成肠胃不适的情形。

  著于古罗马的《论农业》一书中认为，羊奶酪比牛奶酪好消化。

著名的奶酪食品包括：奶酪蛋糕，奶酪荷包蛋，法国洋葱汤等。